Условия питания обучающихся
Настоящее 10 дневное меню МБДОУ Детский сад "Буратино" с.Барабаш для организации питания детей от 1 до 7 лет с 10,5-часовым пребыванием» (далее – примерное меню) разработано в соответствии с утвержденными Санитарно- эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»". При приготовлении блюд используется только йодированная поваренная соль. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки. В примерном меню использованы рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 . В примерном меню не содержатся продукты, не рекомендованные для питания детей дошкольного возраста.
Воспитанники дошкольного учреждения при 10,5-часовом пребывании получают трехразовое питание, которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии на 85 %. При этом примерно на долю завтрака приходится 25%, обеда- 35 %, уплотненного полдника-25 % суточного рациона.
При составлении рационов использовались рецептуры и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, разработанные с использованием: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2012; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для организации питания воспитанников дошкольных организаций (3-7 лет), с. 208. ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора (И.И. Новикова, С.П. Романенко, П.А. Вейних, Г.П. Ивлева, А.В. Сорокина, М.А. Лобкис, М.В. Семенихина)
Рациональное питание детей - необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды. В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27.10.2020. с 01 января 2021 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», направленные на формирование рациона здорового питания и меню при организации общественного питания деттей в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, оказанию услуг по воспитанию и обучению, уходу и присмотру за детьми. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно- эпидемиологические требования к:
- Организации питания в детском саду, детей разного возраста; организация питания детей нуждающихся в лечебном диетическом питании.
- Требования к организации питьевого режима в ДОУ.
- Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.
- Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.
- Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.
- Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов. Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания.
Комплексное обеспечение продуктами питания осуществляется:
- в соответствии с требованиями СП 2.4. 3648-20, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011;
-на основании основного (организованного) 10-ти дневного меню ;
-с учетом физиологических потребностей в энергии пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендованных суточных наборов продуктов для организациях питания детей в дошкольных образовательных организациях. При составлени меню учитывается энергитическая ценность(калорийность) суточного рациона по отдельным приемам пищи. В МКДОУ "Детский сад "Буратино" с .Барабаш организованно четырех разовое питание (Приложение 2 к Положению об организации питания воспитанников в МБДОУ «Детский сад «Буратино» с. Барабаш).
- закупка пищевых продукций и сырья осуществлется в соответсвии с Федеральным законом 05.04.2012г. № 44-ФЗ " О контрактной системы в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд": ИП Никулин Ф.А; Нерпинское РПО; ООО " ТК-Владивосток" Отпуск питания по группам организуется в соответстии с графиком, размещенный на информационном стенде пищеблока, групповых информационных стендах. Питания воспитанников осуществляется в групповых помещениях.В составе групповой ячейке в каждой возрастной группе имеется буфетная с необходимым оборудованием. Столовая чайная посуда, столовые приборы выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу группы. Для обеспечение разнообразного питания детей в учреждении и дома родителей информируют об осортименте питания детей, ежедневное меню вывешивается в уголке для родителей. Устройство и оборудования пищеблока соответсвуют санитарным правилам и нормам к организации детского общественного питания. Пищеблок состоит из овощного, мясорыбного, горячего цехов , оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе тех- нологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям: - столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические; - для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются; - доски и ножи промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «гастрономия», «X» - хлеб, ; - посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей; - компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда; - количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеются документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. (сертификат качества). Качество продуктов проверяет кладовщик - ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальны)е разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры - на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на под- товарниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся в шкафу(хлебный ларь) на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила: - обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей; - на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов. Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. При обработке овощей соблюдаются следующие требования: - Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. - Не допускается предварительное замачивание овощей. - Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. - Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки. - Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов. - Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. - Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах. - Ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты разливают порционно в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей. При подготовке меню учитываются очень важные условия - максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. Все блюда — собственного производства; готовятся в соответствии с технологическими картами, санитарными нормами. При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2- 3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты. На каждое блюдо заведена технологическая карта. Проводится круглогодичная или сезонная «С» – витаминизация. Искусственная витаминизация в ДОУ осуществляется согласно СанПиН п.14.21 из расчета для детей от 1-3 лет – 35мл., для детей 3-7 лет – 50мл. (на порцию). Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель). После его охлаждения до температуры 150С. (для компота) и 350С. (для киселя) непосредственно перед реализацией. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Витамин «С» (аскорбиновая кислота) необходим для биохимических окислительно-восстановительных процессов. Витамин «С» способствует образованию дезоксирибонуклеино- вой кислоты (ДНК). Аскорбиновая кислота имеет огромное значение для правильного обмена веществ, недостаток ее приводит к ломкости сосудов, усиленной пигментации кожи. Считается, что ударные дозы этого витамина успешно борются с сенной лихорадкой и пищевой аллергией. Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводится 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводится коррекция питания в течение следующей недели (декады). Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда - не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипячен- ную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты - в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 - +6 °С в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора.
ГОСТ Р 54762-201 Программа предварительных требований безопасности пищевой продукции Часть 1
ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур основанных на принципах ХАССП
11.. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
Положение о бракеражной комиссии в ДОУ.doc
Положение о родительском контроле.doc
Приказ об утверждении основного (организованного) меню Буратино.
Программа ХАССП Буратино на сайт.
Анкета для родителей по питанию детей в детском саду. Буратино.pdf Анализ анкетирование по питанию в ДОУ 2023г.
Аналитическая справка по результатам анкетирования родителей воспитанников МБДОУ «Детский сад « Буратино» с. Барабаш «Качество питания в детском саду» на 2024 учебный год
