Организация питания в образовательной организации

Рациональное питание детей - необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды. В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27.10.2020. с 01 января 2021 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», направленные на формирование рациона здорового питания и меню при организации общественного питания деттей в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, оказанию услуг по воспитанию и обучению, уходу и присмотру за детьми. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно- эпидемиологические требования к:

- Организации питания в детском саду, детей разного возраста; организация питания детей нуждающихся в лечебном диетическом питании.

- Требования к организации питьевого режима в ДОУ.

- Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

- Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

- Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

- Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

 Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания.

Комплексное обеспечение продуктами питания осуществляется:

- в соответствии с требованиями СП 2.4. 3648-20, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011

-на основании основного (организованного) 10-ти дневного меню ;
 

-с учетом физиологических потребностей в энергии пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендованных суточных наборов продуктов для организациях питания детей в дошкольных образовательных организациях. При составлени меню учитывается энергитическая ценность(калорийность) суточного рациона по отдельным приемам пищи. В МКДОУ "Детский сад "Буратино" с. Барабаш организованно четырех разовое питание (Приложение 2 к Положению об организации питания воспитанников в МКДОУ «Детский сад «Буратино» с. Барабаш).

- закупка пищевых продукций и сырья осуществлется в соответсвии с Федеральным законом 05.04.2012г. № 44-ФЗ " О контрактной системы в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд";

ИП Никулин Ф.А;

Нерпинское РПО;

ООО " ТК-Владивосток"

Отпуск питания по группам организуется в соответстии с графиком, размещенный на информационном стенде пищеблока, групповых информационных стендах. Питания воспитанников осуществляется в групповых помещениях.В составе групповой ячейке в каждой возрастной группе имеется буфетная с необходимым оборудованием. Столовая чайная посуда, столовые приборы выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу группы. Для обеспечение разнообразного питания детей в учреждении и дома родителей информируют об осортименте питания детей, ежедневное меню вывешивается в уголке для родителей.

Устройство и оборудования пищеблока соответсвуют санитарным правилам и нормам к организации детского общественного питания. Пищеблок состоит из овощного, мясорыбного, горячего цехов , оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе тех- нологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям: - столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические; - для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются; - доски и ножи промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «гастрономия», «X» - хлеб, ; - посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей; - компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда; - количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеются документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. (сертификат качества). Качество продуктов проверяет кладовщик - ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальны)е разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры - на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на под- товарниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся в шкафу(хлебный ларь) на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила: - обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей; - на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов. Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. При обработке овощей соблюдаются следующие требования: - Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. - Не допускается предварительное замачивание овощей. - Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. - Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки. - Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов. - Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. - Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах. - Ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты разливают порционно в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей. При подготовке меню учитываются очень важные условия - максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. Все блюда — собственного производства; готовятся в соответствии с технологическими картами, санитарными нормами. При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2- 3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты. На каждое блюдо заведена технологическая карта. Проводится круглогодичная или сезонная «С» – витаминизация. Искусственная витаминизация в ДОУ осуществляется согласно СанПиН п.14.21 из расчета для детей от 1-3 лет – 35мл., для детей 3-7 лет – 50мл. (на порцию). Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель). После его охлаждения до температуры 150С. (для компота) и 350С. (для киселя) непосредственно перед реализацией. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Витамин «С» (аскорбиновая кислота) необходим для биохимических окислительно-восстановительных процессов. Витамин «С» способствует образованию дезоксирибонуклеино- вой кислоты (ДНК). Аскорбиновая кислота имеет огромное значение для правильного обмена веществ, недостаток ее приводит к ломкости сосудов, усиленной пигментации кожи. Считается, что ударные дозы этого витамина успешно борются с сенной лихорадкой и пищевой аллергией. Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводится 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводится коррекция питания в течение следующей недели (декады). Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда - не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипячен- ную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты - в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 - +6 °С в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора.

Нормативные документы по организации питания :

   Для обеспечения здоровья воспитанников ведется целенаправленная работа по формированию здоровьесберегающего пространства и здорового образа жизни. Оборудован медицинский кабинет и изолятор. В кабинете имеется оборудование для УФО, холодильник для хранения прививочного материала, ростомер, весы. Медицинский осмотр работников и детей проводится в соответствии с планом прохождения медицинских осмотров. К работе с воспитанниками привлекаются специалисты Барабашской СВА и ХЦРБ. В детском саду проводится общий анализ посещаемости и заболеваемости детей.

     Для реализации задач физического воспитания в ДОУ первостепенное значение уделяется закаливанию, повышению двигательной активности детей и правильному её регулированию, использованию гигиенических факторов и различных форм активного отдыха. В организованную деятельность дошкольников педагоги активно включают физкультурные праздники и досуги, дни здоровья, спортивные игры на воздухе, которые дополняют естественную потребность детей в движении, развивают их творческие способности. В детском саду имеется музыкальный зал, который используется и для  проведения утренней гимнастики, физкультурных занятий с детьми. Он оснащен необходимым спортивным оборудованием. Спортивная площадка, расположенная на улице, оснащена лестницами, деревянными конструкциями для развития равновесия, координации, площадкой для игры. Для обогащения двигательного опыта детей на воздухе используются бадминтон, скакалки. Во всех возрастных группах создана среда для активизации двигательной деятельности дошкольников в течение дня. На физкультурных занятиях осуществляется индивидуально-дифференцированный подход к детям: при определении нагрузок учитывается уровень физической подготовленности и здоровья. Постоянно проводятся закаливающие процедуры: прогулки на воздухе, обширное умывание. Организуются физкультурно-оздоровительные мероприятия: утренняя гимнастика, гимнастика после сна, физические упражнения и подвижные игры, корригирующая гимнастика.

     Работа по формированию представлений и навыков здорового образа жизни реализуется через все виды деятельности детей в детском саду. Данная работа также включает в себя взаимодействие с семьей. Комплексная диагностика формирования у детей начальных представлений о здоровом образе жизни и правилах безопасного поведения показывает что:

 - ребята проявляют интерес к правилам здоровьесберегающего и безопасного поведения;

 - получают удовольствие в ходе выполнения простейших умений и навыков гигиенической и двигательной культуры;

 - у ребят наблюдается положительный настрой на выполнение элементарных процессов самообслуживания;

 - проявляется интерес к самопознанию.